第 59 章 葱爆牛肉
“谢谢王姐。”
“不谢不谢,顺路的事。”
刚到育才饭店，王琼兰就将苏楚箐的二级厨师资格证拿过来了,深红色的小本子，内页是手写的证书，除了名称从三变成了二，几乎与三级资格证没有太大的差别。
但资格证每升一级，里面的门道可就大了。
“等你下次考完，拿到一级厨师资格证，就能凭着证书把农村户口迁移成城市户口。不过估计你也不需要，你本身就是嫁到城里来的，”两天未见,王琼兰有说不完的话,又因为她亲姐的事,更是巧上加巧，“欸对了，最近咋都没见你男人送你来上班。”
“这些天他出差去了，要过段时间才会回来,家里没人，我要先送了孩子，就比之前要晚来些。”
“这样啊，”王琼兰脸上露出了然的颜色,半开玩笑道,“小陈家男人最近也出去了,倒是都凑在一块了。”
可不是嘛，苏楚箐心里想,去的都是同个地方。
还没等苏楚箐担心顾屿衡在那边过的如何,便听见王琼兰又说,
“我家姐要我给你带句话，说是谢谢你，她回去用了你的法子，清水煮肉，煮出来的果然有问题。他们家媳妇最近生了孩子，结果吃了坏肉，你说那些买疯牛肉的人心有多黑！”
“卖假肉的人抓到了吗？”苏楚箐好奇。
“没呢，本就是有中间人介绍，等我姐发现肉有问题赶过去的时候，黑心贩子早就卷铺盖跑了，别说钱了，就算报警也不知道钱能不能要回来，”王琼兰恶狠狠地说，“就是不知道剩下的那些疯牛肉被卖到那儿去了，现在外头大伙人心惶惶，都怕自己花钱买到了坏肉。”
“我看啊，以后买东西还是不能贪小便宜，供销社虽然要票，但至少吃进肚子里放心。”李丽娟也加入闲聊，她刚换好衣服，正低头整理着着大褂衣领。
“谁说不是呢。”
聊了两句，王琼兰和李丽娟去前头上班。
苏楚箐将最后一点注意事项给黑麻讲清楚，才放手让他自己着手开始制作老鸭粉丝汤。
菜品稳定后，让其他人接手在后厨是很正常的事，更何况虽然味道鲜绝，但老鸭粉丝汤的上手难度并不高，苏楚箐已经将汤底的调味倾囊相授，黑麻要学的也不过是粉丝烫煮的时间和各个配料之间的比例。
黑麻本名孙冠军，今年刚满十七岁，瞧着倒是个挺机灵的小伙子，以前在别的饭店后厨当过厨工，和管事相处不好跑出来了。刚好育才饭店缺人，上周曾经理去人才市场转了圈，就把
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他给招回来了。
他长的高瘦像是地里抽条的甘蔗手长脖子长脸也是方方窄窄的长相因为两个眉毛连线的中间长着个拇指盖大小的瘤子厨房里干事的人便给他取了‘黑麻’的绰号。
“好嘞箐姐老鸭粉丝汤这玩意儿你放心我当年在长江下游当小工的时候常吃不难不就是一碗粉一勺汤的事嘛保管谁都尝不出来换了个师傅。”
李跃华刚把蒸包子面点的白面发好闻言从鼻孔里冒出声气来“这才刚来第一天野心倒是不小。”
“苏师傅手艺好我也是想好好做不能砸了咱育才饭店的招牌嘛。”
黑麻只当听不懂李跃华话语里的挖苦呵呵陪着笑。
“真不知道曾经理怎么把这种人招进来了。”
李跃华小声嘀咕了一句刚好揉搓的白面砸在案板上苏楚箐瞅了眼孙冠军他脸上依旧挂着笑下扬的单眼皮眯成两条线像是听见了又像是没听见。
苏楚箐不知道李师傅和他之间有什么矛盾反正是曾经理招进来的新人也不是她能决定得了的站着又看他做了几碗鸭汤出来确认没太大问题才走到江师傅旁边刚搭好的灶台边上拿起了刀。
北边的天气渐凉再用春夏的菜单就有些不太合适了。
特别像是糖粘、炸收、糟醉、冻制、凉拌这类卤菜不仅在秋冬销量变差放在菜单上也占地方因此每到夏冬交替换季时节大大小小的饭店都会推出切合当季的全新菜单。
之前育才饭店换新菜的事都是交由江贵权师傅在做。
今年江师傅身体抱恙便将换新菜的活计全权交给了苏楚箐做好的新菜端去给邱师傅或是曾经理尝尝通过也就过了。
徐富谋江刚剁好的鸡鸭鹅过了道凉水用簸箕装着给苏楚箐拿过来曾经理也与朱大横一道推开后厨的门帘进来了。
朱大衡左手拿着采卖单右手拿着铅笔驼着背在向曾经理汇报采办鲜货的情况。
“最近要订新菜路头菜场当季的菜品我挨个都买了些黑鱼鲫鱼鳜鱼那些还是找的宝丰水产……”
早上依旧是朱大衡带伙计采购鲜货育才饭店最开始不是曾经理在管但朱大横自饭店开业就在了由于他脑灵嘴巧识得了货砍得来价
鱼菜曾家礼刚才已经稍微看过倒是不担心“肉呢？今天买的红肉都没出什么问题吧？”
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朱大衡愣了一下然后立马摆手笑起来“您是听到码头那边传来的消息了吧钱塘口涨了潮下头的货船上不来。但我前天就递了食材的单子分装的那些伙计早就把我们店订的鲜货配齐装好了。清真饭店递的晚肯定受到了影响。”
“但我们店的鲜货都是够的。”
曾家礼点头“那就行。”
其实不止是清真饭店A市周遭的好多家国营饭店都因为南边的大雨连着好几天都配不齐鲜货特别是新鲜屠宰的牛肉既然朱大衡信誓旦旦嘴上说着没问题曾家礼提着的心也渐渐放下去。
曾家礼抬脚刚打算去前厅看看。
余光便瞧见上秒还在一众食材中挑选的苏楚箐转头向改刀的厨工问了几句什么。
当季替代的食材买回去需要厨师根据现有的食材重新调整菜品以保证可供应菜品的种类和数量。新菜是全荤还是全素是大荤还是半荤其中都有门道。曾家礼以为是苏楚箐拿不定主意刚踏出去的脚又收回去。
“怎么了？”走到灶台旁的曾家礼问道。
苏楚箐今天本打算做道葱爆牛肉。
这道菜还有个更加一目了然的名称牛肉炒大葱。
《名医别录》里就有对大葱的记录‘伤寒骨肉痛喉痹不通除肝中邪气安中利五脏杀百药毒’。大葱不仅是一种简单的调味菜多吃对身体有益无害。秋季大葱丰收大捆大捆茎白如玉的大葱从东边运过来价格便宜正是吃葱的季节。
而且大葱味重气味刺激可以用来掩盖食材自带的腥骚异味与牛肉羊肉是极好的搭配。
锅里的花椒已经加盖小火焖煮出椒麻的香气。
苏楚箐起手片肉平直的刀刃陷进肉里她却发现了问题。
切下巴掌大小、两块硬币厚度的片子苏楚箐先是将牛肉片在手指间反复捻动然后掀开花椒水的盖子直接将切好的肉片下水。
锅里的花椒还在水面上翻滚猩红的肉片四周刚蜷曲起来苏楚箐便把送肉来的厨工叫住了。
“苏师傅问我这肉是不是之前的存肉那肯定不是。咱们每天用的禽类牧类都是有定数的当天用完当天买。”
厨工边给曾经理解释边还拍了道朱大衡的马屁“市场上谁不称朱师傅一声‘鲜食采办第一人’
厨工本以为自己马屁拍到了马身上实际却是遇上了撅腿毛驴。听闻苏楚箐询问牛肉的瞬间朱大衡就暗
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道不好。
今天的牛肉可不是让集体商户从乡下屠宰场直接拉过来的。
朱大衡不仅是个好的采办还是略通厨艺的配菜墩子。运鲜货的车船半路出了问题未能及时抵达燕京这种情况以前偶尔也会有。得知当日的货船没靠岸朱大衡就猜到了肯定有些食材配不齐。所以让其他人赶紧去码头卸货他转头在周边的集贸市场里转了转确保补上的东西能够与货物单子上的要求相差不大。
运输鲜货的船只出了意外朱大衡在集贸里一转又遇到了点意外。
不过他遇到的是意外之喜他发现了个特别划算的牛肉摊子。摊子上的牛肉品质看起来一般像是放的时间有些久肯定赶不上屠宰场当日现杀的肉用牛但与商贩给的价格一比起来倒也不是不能接受。
更何况商贩保证他卖的肉是昨晚上才杀的因为没地方放在集贸摊子上存了一晚上看起来才有些发殃。商贩说他本就是外地的今天赶着要回家原本一块八的牛肉急着出手九毛便能卖给他。朱大衡心中暗暗算了下自己拿下几十斤的牛肉回去按正常市场价报账从中能够赚下不少差价来。更何况肉的颜色瞧着还暄亮摸上去也不黏手心里已然是信了八分。
商贩一咬牙又从九毛降到了六角朱大衡便丝毫顾虑都没了包下商贩全部的牛肉与码头的鲜货一道运回饭店。
结果回来后才从李丽娟他们嘴里听说疯牛肉的事顿时朱大衡便意识到自己买的便宜牛肉很有可能就是那批出了事的牛肉。
但事已至此朱大衡也只能硬着头皮寄希望于苏楚箐基本功不到家瞧不出来差别。
“怎么？苏师傅觉得这肉有问题？”
但显然朱大衡的期许彻底是落空了如果说光用文字描述苏楚箐还需借助【肉类手册】上的经验实物已经摆在她面前了苏楚箐有各种方法认定肉的好坏。
“倒也算不上有问题我是觉得今天的牛肉不够香。”
苏楚箐边说边从簸箕里挑了块色彩最艳的牛腩。这一次她比葱爆牛肉所需的肉片切的要更厚些寸段的红肉平铺在木砧板上横滑竖切摸起来依旧柔软的牛腩瞬间变成了一块块拇指盖大小的肉粒。
为了让效果更直观些苏楚箐直接在剩下的牛腩上划了两下
牛肉下锅的瞬间油锅便剧烈地沸腾起来但这倒也说明不了什么一来新鲜买回来的牛肉本来就带有水分二来苏
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楚箐切菜前有个习惯，会将砧板和菜刀全都清洗赶紧，刀和案板是湿的，连带着牛肉也沾上了生水。
但等水分挥发出去，苏楚箐用漏勺将炸熟的牛肉捞起来，围观的众人却是发现了问题所在。
“怎么变成这么一小块了？”
“苏师傅刚才切的有这般小吗？”
苏楚箐嘴里的牛肉香味，反倒被后厨众人给无视了。
姗姗来迟的黑麻没看见刚才苏楚箐切肉的过程，还以为苏师傅还在琢磨新菜，夸着说了句，“这牛肉看着真嫩。”
却被怒火中烧的曾经理，呵斥着打断，“丢你螺母，嫩牛肉？我看反倒是注水肉！”
从苏楚箐切肉到下锅，曾家礼看完了全程，自然知道苏楚箐不是真的觉得牛肉的气味淡，反倒是在暗示他这牛肉根本就不是什么好肉！
无论是何种肉，热油吸水，下油锅里滚上一趟，变小是正常现象。但也不过是一斤变九两半的区别，朱大衡今天买回来的牛肉，变化的岂止是半两的区别，缩了起码快有半数去了。
这买回来的哪里是肉，简直是买了个水包回来！
“朱大衡，”怒气达到巅峰，曾家礼表情反倒平静下来了，瞥了眼还在花椒水里翻滚的牛肉片，他侧过身，看着笑容已经僵在脸上的朱大衡，“你来说说，今天的牛肉到底是怎么一回事？说句实话，今天的鲜货，真的都是在农销社买来的吗？”
被经理点到的朱大衡嘴角抽搐了一下，像是突然回神，又仿佛如梦初醒。
“其他鲜货，我赌上我朱大衡这么多年的名声，打包票，没有任何问题。”
朱大衡挺直了背，哪怕蓝布大褂下的富贵包依旧明显，他却像是受了天大的委屈，肥胖的五官都吊起来了。
“但曾经理，今天码头的情况你也是知道的，有些货的确是来不了。不仅是咱，整个A市的牛肉都断了供应。是前些天苏师傅和江师傅商量着，咱店里的新菜单上要多加几道牛肉菜，我才又专门去集贸市场，求了一圈老熟人才将这些个牛肉买了回来。”
朱大衡编瞎话的本事是与生俱来的，眼睛都不用眨，就想好了后路的各种说法。
大不了待会将全部的罪责都压到卖牛肉的头上，但这个压也不是压给原本卖肉的商贩，后厨采购最忌讳在不认识的贩子身上，赌上所需的全部食材。
就拿这道牛肉来说，朱大衡就算要买新的，也该是在原本的摊位上先买上六至八成，再到